calza

Заквасочные культуры прямого внесения производства Calza Clemente – это концентрированные, лиофилизированные и стандартизированные композиции микроорганизмов, предназначенные для непосредственного внесения в молоко или сливки с целью получения кисломолочных продуктов и сыров.

Calza Clemente предлагает в качестве обслуживания своих клиентом собственный опыт в этой сфере, предоставляя индивидуальные решения для каждого производства. Доступна широкая гамма составов на основании молочнокислых бактерий, плесени и дрожжей, предназначенных для всех работ по молочной отрасли и сыроварению.

Ассортимент:

Молочные бактерии, плесени, дрожжи, их комбинации в лиофилизированной форме для производства молочных продуктов
Ферментные препараты: сычужный фермент, липаза, галактоза.
Консерванты: лизоцим, натамицин, низин.
Покрытия для сыров не требующие нагревания.
Натуральные ароматизаторы.

Использование заквасок Calza Clemente позволяет:

  • получать кисломолочные продукты стабильного качества;
  • упростить технологический процесс и сократить время его проведения за счет исключения трудоемких этапов изготовления производственных заквасок;
  • улучшить микробиологические показатели готового продукта на конечный срок годности;
  • увеличить срок годности готового продукта;
  • снизить риск заражения вирусами (бактериофагами) и посторонними микроорганизмами;
  • расширить ассортимент выпускаемой кисломолочной продукции;
  • повысить экономическую эффективность производства конечной продукции

Виды ферментов Calza Clemente

ASTRO LIQUID VEAL RENNET 90/500 (жидкий) — натуральный стандартизированный препарат ферментов. Получен путем экстракции из четвертой части желудка отборных телят. Содержание чистого телячьего химозина более 95%. Высокая ферментная активность препарата.

Фермент очень термолабилен, что исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения.

ASTROMICROBIAL 3750L (жидкий) — Коагулянт микробного происхождения.  является препаратом коагулянта выделенных из отобранных штаммов Rhizomucor miehei.

Содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров.

Температура свертывания молока от 30-40°С фермент имеет несколько более высокую эффективность, чем сычужный фермент. При более высоких температурах свертывания активность ферментов существенно различается; при температуре свертывания 44-45°С активность сычужного ферментного препарата уменьшается, а ASTROMICROBIAL 3750L— продолжает увеличиваться, достигая максимального значения при температуре свертывания.

Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали ASTROMICROBIAL 3750L, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом.

Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения.

ASTRO CHYMOSIN 600Чистый химозин, экстрагирован из штаммов Kluyveromyces lactis.

Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения.

Активным компонентом ASTRO LIQUID LYSOZYME является фермент лизоцим, полученный на основе куриного яйца.

В сыроделии ASTRO LIQUID LYSOZYME используется для предотвращения поздних пороков созревающего сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями рода Clostridia, которые остаются жизнеспособными после пастеризации. Эти микроорганизмы сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других соединений. В толще сырной головки образующаяся газовая смесь вызывает вспучивание, появление неприятных запахов и привкуса.

Именно лизоцим уже 30 лет – главное средство для подавления размножения бактерий рода Clostridia в сырах.

Лизоцим в странах Западной Европы является СТАНДАРТНЫМ ингредиентом в сыроделии, столь же обязательным, как, например, сычужный фермент.

ASTRO LIQUID LYSOZYME более эффективен в отношении маслянокислых бактерий, в сравнении селитрой (нитрат натрия), при этом не оказывает влияния на развитие микроорганизмов закваски.

*Селитра, используемая на предприятиях, относится к группе канцерогенов, которые могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.

В отличие от традиционно используемых на заводах нитратов, ASTRO LIQUID LYSOZYME безопасен, не является антиоксидантом и канцерогеном.

ASTRO LIQUID LYSOZYME ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры для сыроделия (кишечной палочки, золотистого стафилококка и др.)

ASTRO LIQUID LYSOZYME эффективен в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, в закваске которых задействованы пропионовокислые бактерии, особо чувствительные к селитре. ASTRO LIQUID LYSOZYME не угнетает их развитие.

ASTRO LIQUID LYSOZYME может использоваться без ограничений, его доза зависит от качества молока, избыточная обсеменённость нейтрализуется лизоцимом.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена.

ASTRO LIQUID LYSOZYME добавляется непосредственно в молоко вместе с закваской до внесения сычужного фермента. Перемешать до равномерного распределения лизоцима в молоке.